免疫力の改善に発酵食品|腸内環境も改善|豆乳ヨーグルトに着目!

テレビや雑誌などでよく、発酵食品が身体に良いと言っているのを聞きます。何となくよさそうな感じはしますが、普段あまり意識して食べているわけではありません。発酵食品について少し研究してみることにしました。

スポンサーリンク

発酵食品とは

発酵食品とは、食材に含まれるたんぱく質やでんぷん質を、菌や微生物などの作用で発酵させることによって加工した食品のことを言います。

まず思い浮かぶものは、味噌、醤油、ヨーグルトです。また、酒や酢や納豆も。その他にも漬物や鰹節もそうですね。考えてみれば自分たちの回りには発酵食品だらけです。ほぼ毎日何かしらの発酵食品を摂っています。

最初は偶然の産物であろう発酵食品も、長期保存が可能になることと、食品の味そのものの風味がよくなること、などのメリットから自然と発達してきたのでしょう。

発酵と腐敗

発酵に似たものとして、腐敗があります。腐敗も微生物による分解作用ですが、発酵との違いは、簡単に言えば食べられるか食べられないかの違いです。人間が自分たちの都合で勝手に線引きしているだけです。その線引き自体も微妙と言えば微妙です。世界各地の発酵食品の中には、これ本当に食べて大丈夫なのかと怪しんでしまうものもあります。日本のクサヤなども相当ヤバいですよね。

発酵食品の種類

発酵食品は、菌などの微生物の種類や、元の食材の種類によって様々なものがあります。発酵食品によっては、複数の微生物が複合して発酵するものもあります。例えば日本酒は麹菌と酵母菌の発酵が作用しています。
菌の種類で分類してみました。

<乳酸菌>

ヨーグルトやチーズは、牛乳などのミルクに含まれる成分を乳酸菌が分解して出来ます。
ぬか漬けなど漬物も乳酸発酵による食品です。

<麹菌>

日本酒の製造過程で、米のデンプン質を糖化するのに麹菌が使われます。その他にも味噌や醤油にも麹菌が必要です。

<酵母菌>

日本酒・ビール・醤油などの製造には欠かせない酵母菌ですが、麹菌によりデンプン質を分解してできたぶとう糖を、酵母菌がさらに分解してアルコールに変えます。

<納豆菌>

納豆菌は、稲ワラなど枯草に生息する菌の一種で、納豆を作る為の種菌です。煮大豆に納豆菌をふりかけ保温することで発酵がすすみ、 納豆が出来上がります。

発酵食品は身体に良い?

発酵食品は身体によい影響を与えるといいます。しかし発酵したものすべてが身体に良いというわけではありませんし、中にはまだ研究中で、有用性がよくわかっていないものもあります。

また、良いと言っても発酵食品の「菌や微生物」そのものが良い場合や、菌や微生物が分解生成したものが身体によい影響を与えるなど、様々です。

現段階でわかっている健康に与え得る有用性についてピックアップしてみました。

1.吸収しやすくなる

もともとの食材を発酵により分解して半ば消化したような状態になり、身体が吸収しやすくしてくれることで、胃や腸など消化器への負担が減ります。

2.味がまろやかに

発酵の副産物として、アミノ酸が多くできることで味がまろやかなになったり、うま味成分が増して風味が豊になったりします。

3.栄養価が上がる

発酵により食品の栄養価が上がる場合があります。

① 納豆

納豆は、煮大豆から発酵により栄養価が大幅に増加します。
例えば、ビタミンB2は7倍に増えます。葉酸は3倍になり、ビタミンKに至っては85倍に増えます。また、元々大豆には存在しない酵素・ナットウキナーゼが生成されますが、ナットウキナーゼには血栓を溶かす効果があります。

② ヨーグルト

ヨーグルトは牛乳などを原料に作られますが、発酵により牛乳よりカルシウムやビ夕ミンB2の量が増えます。また、ヨーグルトに含まれるオリゴ糖・乳糖は腸内環境を整えます。

③ 酢

酢は、米などの穀物や果物などを原料から作られますが、発酵により有機酸やアミノ酸が生まれます。酢は脂肪抑制作用によりダイエットや美容にも効果的です。また酢の殺菌力を生かして食品を酢漬けにして長期保存に用いられます。

 

4.酵素のムダ使いを防ぐ

発酵とは、微生物の働きによって食材を分解した状態、つまりある程度消化が進んだ状態になります。なので、食材の消化に必要なエネルギーや消化酵素をそんなに使わなくて済むということになります。つまり限りのある体内酵素のムダ使いを防止できるというわけです。 

5.腸内環境を整え免疫力を活性化する

 

一番興味のあるのが、乳酸菌などの微生物が腸内環境を改善してくれて健康向上に寄与してくれるという点です。さらにはダイエットや美容にも効果があるということです。

しかし、せっかく摂取した乳酸菌などの微生物も、胃酸の消化力が強力すぎて腸に届く前に死に絶えてしまうのではないかという疑問がわきます。実際のところ摂取された微生物はどうなのでしょう。

腸内で善玉菌とされる乳酸菌を見てみましょう。

同じ乳酸菌でも動物性のものと植物性のものがあります。例えばヨーグルトなどは動物性のもの、漬物などは植物性のものです。

まずはヨーグルトの乳酸菌ですが、ヨーグルトの乳酸菌を増やすためには実は微妙な環境が求められます。温度が高すぎず低すぎず適温に保たれ、かつ衛生的な環境が必要です。つまりヨーグルト作成のためにはデリケートな環境が必要になってきます。

それに対し漬物はどうかというと、漬物の場合は冬の屋外などかなりの低温環境下で作られることが多いです。衛生的にもさほど気にする必要もなく作られ、ほったらかしにされることも。でもちゃんと漬物になります。

このように、動物性の乳酸菌は箱入り娘のようで、植物性のは下町育ちという感じです。

これらのことから、ヨーグルトを食べたとしても、ヨーグルト内の乳酸菌は過酷な胃の消化液の中でほとんどが死滅してしまいます。漬物はというと、逆境に強いことから胃液で死滅せず腸まで到達する可能性が高いようです。

それでは、ヨーグルトを食べても意味がないじゃないかと思えそうですが、実はそうとも限らないらしいのです。胃で死んでしまった乳酸菌も、その死骸は腸まで到達しますが、そこで善玉菌のエサになるということなのです。善玉菌増加の役に立つというわけですね。そう、無駄死にではないのですね。
因みに、納豆菌は胃や腸で分解されず大腸に到達します。納豆菌も腸内環境の改善に寄与します。

このように、発酵食品を摂り入れるということは、直接または間接的に腸内環境改善に寄与すると言えそうです。

腸内環境の改善に関しては、このサイトでも記事として取り上げていますので、詳しくはこちら「腸内フローラ|腸内環境を改善してダイエット|そして健康体への体質改善」をご覧になってください。

豆乳ヨーグルトに着目!

ここで、ちょっと着目しているのが、「豆乳ヨーグルト」です。普通のヨーグルトは牛やヤギなど動物のミルクを原料に作りますが、「豆乳ヨーグルト」は当然原料は豆乳です。つまり大豆。発酵に使われる微生物も植物性の乳酸菌です。

動物性の乳酸菌が胃で死滅してしまうのに対し、植物性の乳酸菌は生きたまま腸まで到達する可能性が高そうです。
さらに、普通のヨーグルトなどの乳製品は動物性脂肪を多く含むことが気になりますが、豆乳ヨーグルトについてはその心配は不要ですよね。

味噌や醤油のように、日本人の腸内環境になじみそうな「豆乳ヨーグルト」、いかがでしょうか?

発酵食品は減少傾向

日本では、古来長いあいだ発酵食品を摂取してきました。しかし食の欧米化が進みファストフードや肉類を食べる機会が増えるとともに、発酵食品を摂る機会が減りつつあります。

普段何気に摂っている発酵食品のパワーを再認識し、積極的に摂り入れていきたいものです。

発酵食品を活用した料理やレシピを紹介しているサイトがたくさんあります。それらを参考に積極的に発酵食品を摂り入れてみましょう。

 

参考図書はこちら

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

100年生きる免疫力UPごはん[本/雑誌] (別冊エッセ) / 小林弘幸/監修
価格:1078円(税込、送料別) (2020/8/19時点)

楽天で購入

 

 

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

脱体調不良!腸内環境がカラダを変える! あらゆる症状を腸から改善
価格:1100円(税込、送料無料) (2020/8/19時点)

楽天で購入

 

 

 

スポンサーリンク

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする